Valaha, amikor még nem hódított a reformtáplálkozás, elképzelhetetlen volt a vasárnapi sült burgonyával körített rántott hús fejessaláta nélkül. Persze nem a zöld leveleket kellett ízesítés nélkül rágcsálni, kellett hozzá a salátalé, amit csak a háziasszonyok tudtak olyan ízesre kutyulni, hogy ez ember menthetetlenül repetázzon a teljes menüből.

A fészkesek (Asteraceae) családjába, a tejnedvet tartalmazó, a katángformák vagy nyelvesvirágúak (Cichorioideae) alcsaládjába, a Lactuca nemzetségbe tartozó saláták (Lactuca sativa) közül a fejessaláta (Lactuca sativa var. Capitata) az egyik legrégebb óta kedvelt hazai salátánk.

Keszeg saláta

A keszegsaláta ((Lactuca serriola) valószínűleg a levélsaláták ősanyja. Bár gyom, alternatív salátaként fogyasztható. A növény friss levele, virága ehető, az idősebb növény levele azonban keserű. Mint később látni fogjuk, gyógynövényként is gyűjthető. Ezért nem árt, ha megismerjük botanikáját. Nagyon hasonlít a pongyolapitypanghoz és a csorbókához. A pongyolapitypangtól és a szelíd csorbókától az alsó levelek levélerén sorjázó szőrképletek különböztetik meg. Legfőbb ismertetőjegye, hogy a növényen nem alakul ki a jellegzetes levélfej. E helyett ősszel hosszú karógyökeret és jellegzetes levélrozettát fejleszt, amely áttelel. A következő nyáron szárba szökken, apró sárgás virágai júliustól augusztusig virágzanak. Ekkor a növény magasra törő, elágazó. Magvait repítőszörzet segítségével szórja szét.

Érdekessége, hogy levelei úgy helyezkednek el, hogy lemezeiket csak a felkelő és lenyugvó nap sugarai érik, az erősebb fényű sugarak

csak felső élüket érintik, így természetszerűleg É. -D. -i irányt foglalnak el. Ezért kompasz (iránytű) -növénynek is nevezik.

Saláta tejnedv

A salátafélék is tejnedvet bocsátanak ki, ha a levél vagy szár megsérül. Különösen jól megfigyelhető ez a szárcsomóknál. A tejnedv biológiailag aktív, gyógyhatású anyagokat tartalmaz. A tejnedv többek közt laktuka savat, laktukopikrint, laktucint, azaz laktonokat tartalmaz. A tejnedv felelős egyébként a saláta keserű ízéért. A salátafélék tejnedve, amely legintenzívebben virágzáskor termelődik, nem csak emésztésserkentő, hanem nyugtató, altató, fájdalomcsillapító hatású is. A szárított tejnedvet saláta ópiumnak is nevezik. Ez az elnevezés az ókori természettudóstól és katonától, Dioszkoridésztől származik. A tejnedvet az egyiptomiak kifejezetten afrodiziákumként használták. Külsőleg alkalmazva szemölcsirtóként ismert. A virágfejből gyengéden, többszörösen kipréselt tejnedvet porcelánedénybe gyűjtik, amely ott besűrűsödik, végül az edényből kivéve szárítással megszilárdul. Adagolása: 1 g por formában vagy 30-60 csepp tinktúra. A friss tejnedvből néhány csepp elegendő, amit teához adagolhatunk.

A legtöbb tejnedvet a keszegsaláta tartalmazza, majd csökkenő mértékben az alábbiak: L. scariola, L. altissima, L. Canadensis, L. sativa. Bár a fejessalátában található a legkevesebb tejnedv, levelét még így is felhasználhatjuk égési sérülések vagy a kézfej kiszáradásának kezelésére.

A római saláta a legkorábban termesztett saláták utóda. (wikipedia.org)

Saláta történelem

Az egynyári saláta őshazája feltehetően Kis-Ázsiai. A karógyökerű vadfajta laza lombozatú, viszonylag magas szárú, sárga virága bugát alkot. Termése kaszat. Termesztett változatai római közvetítéssel kerültek Európába. A saláta vad változatait, amelyek bőséges tejnedvet tartalmaztak, perzsák, egyiptomiak, görögök fogyasztották. Kínában sem volt ismeretlen. A rómaiak az étkezés utolsó fogásaként tálalták fel, tejnedvének enyhe nyugtató hatása miatt. Július cézár kiemelt tiszteletét élvezte, mert egyik betegségéből való kigyógyulását a saláta jótékony hatásának tulajdonította. A kertbarát Diokleciánusz közismerten nagy salátakedvelő volt. Európában, a középkorban kolostorkertekben kezdték termeszteni. 14. Lajos egzotikus fogásként feltálalt salátáit tárkonnyal és bazsalikommal fűszerezték. Az angol arisztokrácia olajos hal mellé fogyasztotta a mustárral ízesített salátát. Ekkor már étkezés előtt fogyasztották étvágyjavítóként. A fejes változatokat a 16. században írták le először. Az első üvegházi termesztésbe vont zöldségféle.

Mitől fejes a fejessaláta?

A fejessaláta fejlődése kezdetén tőleveleket fejleszt, amelyek szorosan egymásra borulva egy óriási csúcsrügyet alkotnak. A levelek szerkezete vastag, húsos. A levelek színe világos- vagy sötétzöld, de ismert barna, vöröses barna színváltozat is. A levéllemez megnyúlt, fajtától függően kisebb-nagyobb mértékben hullámos, fodros. Ha nem szedjük le a fejeket időben, magszárba szökken. Az ilyenkor megjelenő száron kisebb, megnyúlt lándzsa alakú levelek fejlődnek. Ebben az állapotban már nem ízletes, kesernyés ízű, a levelek szerkezete rostos, de magvait megfogva több évig is elláthatja a családot.

Fejessaláta tápértéke

Legfontosabb tápanyagai a kálium és az A vitamin. Közepes C-vitamin forrás. Kalcium, réz és vas tartalma sem elhanyagolható. K vitamin tartalma fontos szerepet játszik az időskori csontritkulás megelőzésében.

Amire vigyázni kell!

A fejessaláta az egyik legnagyobb rizikót jelentő hazai zöldségféle. Leveleibe ugyanis azonnal beépülnek a szermaradványok. Túlzott műtrágyázáskor a levelek nitrát tartalma emelkedhet meg. Az utolsó nyilvánosságra hozott adatok 1997-ből származnak, amikor a hazai primőr fejessaláták 10%-a tartalmazott egészségre káros mértékű szermaradékot, és további 20% engedéllyel nem rendelkező, a termelői fegyelmezetlenséget jelző “feketetechnológiát”, azaz illegálisan használt szereket. A talajokban felhalmozódott gyomirtószer-maradvány kimutatására a salátát tesztnövényként használják.

Fejessaláta gondozása

Fejessaláta vetése

Fejessalátát termeszthetünk balkonládában vagy cserépben is. Legalább három bokor saláta legyen a kiskertben ágyásban, konténerben, ahogy a nóta is ajánlja! A magvetéstől számított egy hónap múlva már szedhető. Februártól májusig vethetjük, sőt fajtától függően később is, majd kiültethetjük a szabadba 20×20 cm sor és tőtávolságra. Vetőmagszükséglete 1-1,5 g/10m². Egészen augusztus végéig ültethetjük, de ekkor már jól szellőztethető fólia alá. Az ültetés után 6 hét múlva már szedhető.

Bár nyáron könnyen felmagzik, és nem könnyű jó minőségű salátát produkálni, az Attrakció (kissé lapított, zárt, kemény, levele sima, hullámos szélű fej), Balaton zöld (Nagy, zárt, középzöld fej), Keszthelyi nyári (nagy, kemény, jól zárt fej, levelei világoszöldek, közepesen hólyagosak) palántái nyáron ültethetők (május-július). A nyári fajták csak hosszú, legalább12 órás, intenzív megvilágításban fejesednek. Helybevetésük időpontja március-június. A helybevetett palántákat kelés után ritkítani kell. Az áttelelő fejessalátát – például a Téli vajfejet – augusztusban és ősszel vetjük, így már kora tavasszal szedhető.

Fejes saláta környezeti igények

Jó szerkezetű, kissé laza, jó vízgazdálkodású, szerves anyagban gazdag talajba való. Nagyon fontos számára a fény. Ha napfényt nem tudunk biztosítani számára, ne kísérletezzünk termesztésével. Azt is tudnunk kell, hogy a hűvös klímát kedveli, de a párát nem. Magas páratartalomnál jelentős a gombás és a baktériumos betegségek felszaporodása. Tartósan alacsony hőmérsékleten több fajtában antocián képződik, a levelek lilás-zöld vagy vöröses-zöld színűek lesznek. Magas hőmérsékleten laza, könnyű fejek fejleszt. Vízigénye közepes. A legtöbb vizet a fejesedés időszakában igényli.

Növénytársítások

Más növény közé is telepíthetjük. Jól társítható paradicsommal, retekkel, karalábéval, póréhagymával. A fejessalátában kárt tesznek a meztelen csigák, ezért a saláta ágyás mellé egy sor fokhagymát, körömvirágot, vagy büdöskét ültessünk ki. A fejes salátát más színes, tarka, fodros levelű salátákkal is összeültethetjük.