A kenyér története

 

„Jó kenyérnek azt tartjuk, mely domború, héja se nem igen lágy, se nem felette kemény; sárga vagy barna, de nem fekete égett; nincs elválva a bélétől; a béle szívós, és nem morzsolódik; ha bélét benyomják, ismét felduzzad magától; inkább apró sűrű, mint igen lyukacsos; jó ízű, s még több napok múlva sem savanyú; a tejet felissza, mint a spongya; ha fenekét megütik ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendül.”
(A jó kenyér ismérvei a 19. századból – Czifray István)

A mai írásban a kenyér hazai történetéről lesz szó: a hozzá kapcsolódó hiedelmekről, szokásokról és a kenyérből készíthető ételekről.

A kenyér történetéről szólva általában a lepényt szokás előzményként említeni. A különféle kásából, pépből sütés révén nyert lepényeket váltotta fel ugyanis a kenyér. Ehhez persze már több újításra is szükség volt: megjelent a gabona, a kelesztés, a kovász, az élesztő, a kemence. A kenyér igazi elterjedésére is várni kellett, eleinte a felsőbb társadalmi rétegek éltek vele. Magyarország esetében például a 14. századra teszik a kenyér szélesebb körű fogyasztását.

Hiedelmek, szokások

A kenyérhez számtalan hiedelem és szokás fűződik, amik még a 20. században is elevenen éltek. Ezek legtöbbje ráadásul igen gazdag múltra tekinthet vissza, hiszen a kenyér – mint alapvető élelmiszer – már megjelenésekor megkülönböztetett figyelmet élvezett. Fontos volt, hogy a kenyér valóban jó legyen, a kelesztés sikerüljön. Ennek érdekében különféle rituálék jelentek meg és a kenyérsütéshez így rontáshárító szokások és parancsok kapcsolódtak, amik a jó kenyeret voltak hivatottak biztosítani.

Kialakultak például azok a napok, amikor hagyományosan szokás volt és olyanok is, amikor egyenesen tilos a kenyérsütés. Magyar nyelvterületen pénteken (főleg nagypénteken) volt tilos kenyeret sütni. A babona szerint a pénteken sütött kenyér véres lesz, sír a kemencében, sőt, akár kővé is válik. Ennek ellenére némely vidéken ez a szabály nem volt érvényben, a nagypénteki kenyeret pedig gyógyításra, a vízbe esett megkeresésére használták. A pénteken kívül keddenként (kedd asszonyának hiedelme miatt), Luca és Borbála napján sem volt ajánlatos kenyeret sütni. De nemcsak a sütés napját korlátozták. Se férfi, se menstruáló nő nem süthetett egyes babonák szerint. Ahol nagyon komolyan vették ezeket a szokásokat, ott még a kovászolást is titokban kellett végezni – nehogy valaki rontással vagy szemmel veréssel tönkretegye. És ez még csak a kezdet, hiszen még ha a megfelelő napot, a megfelelő személyt ki is választottuk a sütésre, még akkor is számos mágikus eljárást kellett elvégeznie annak, aki biztosra akart menni. Dagasztás után például némelyek cuppogtak a kenyérnek, másutt pedig az egyes munkafázisokat vagy tárgyakat különféle varázsigékkel, ráolvasással ösztönözték. Nemcsak pogány rituálék voltak szokásban – a kovászolás, dagasztás, sütés és a kenyérszelés előtti keresztvetés szintén általános volt.

Ezzel egy másik fontos szokáskörhöz jutottunk. A kenyérnek az egyházi szimbolikában is fontos szerepe van. Ennek következményeként egész Európában megfigyelhető a kenyeret övező tisztelet és az ehhez kapcsolódó hagyományok. A kenyeret például tilos volt eldobni, ha leesett a földre, felvételkor megcsókolták.

Emellett a kenyér más szimbolikus jelentésekkel is bírt. A termékenység, bőség jelképeként pedig a termékenységvarázslások kedvelt eszköze lett. A feleséget például kenyér alatt vezették be az új házba, hogy ezzel az ifjú pár jólétét biztosítsák. Használták még a kenyeret emellett például gyógyító célokra (kenyértörés a beteg feje felett; a kenyérmosó víz megivása; kenyérrel való bedörzsölés), tűzvész és vihar lecsendesítésére is.

A kenyér a magyar gasztronómiában

A kása és a lepény után a magyar konyhában is megjelent a kenyér. Eleinte a gazdagabb társadalmi rétegek számára készült. A készítésre ezért külön specializálódtak: pékek, a várban lakók, néhol pedig egész falvak foglalkoztak sütéssel. 1382-ben például Besztercebányán több pékmester is dolgozott, 1383-ban pedig Privigye kizárólagos jogot kap arra, hogy egy mérföldön belül kenyeret árulhasson. A 14. században jelentek meg a kenyér mellett a zsemlék, kiflik, perecek, különféle péksütemények is. Később ezek készítésére szintén specializálódtak az egyes mesterek, így külön műhely foglalkozott csak perecek, cipók sütésével. Ennek ellenére az első sütőcéhek csak később jelentek meg – a főuraknak ugyanis külön mestereik voltak, a szegényebbek pedig természetbeni juttatásként kaptak kenyeret, vagy maguknak sütötték, vagy nem is fogyasztottak kenyeret. Bethlen Miklósnak például György nevű sütője készítette a kenyeret. A főúri udvarokban egyébként külön sütőház állt rendelkezésre.

A 16. században a kenyeret előszeretettel használták a húsok mellé felszolgált mártások sűrítésére. Ebben a században már a háztartási felszerelések leltáraiban is találhatunk a kenyérkészítéshez használt eszközöket és a néphitben is megjelentek az első kenyérrel kapcsolatos varázslásról szóló jelenségek. Az ország középső és nyugati részein a kenyér ekkor már mindennapi táplálék és főúri udvar lakóinak élelmezéséhez is használják. A praebendások, vagyis akiknek természetbeni juttatás járt a főúrtól, többek között cipót is kaptak. Batthyány Ádám udvarában napi két cipó volt a fejadag. Ennyi járt azoknak a nemeseknek is, akik a főúr szolgálatában álltak és azoknak a munkásoknak is, akik személyzeti hierarchia legalján voltak. Teljes egyenlőség mégsem volt, a cipó ugyanis, ha mennyiségben nem is, de minőségben eltérő volt. Batthyány Ádáméknál három fajta cipót sütöttek. A legjobb minőségű tisztán fehérkenyér volt. Eggyel rosszabb volt a rossz minőségű alja-búzából készült lisztből vagy a rozzsal kever búzalisztből sütött kenyér. A harmadik kategória a tisztán rozskenyér volt. A legjobbat természetesen a főúr kapta, a második típusút az inasok, deákok, konyhai dolgozók, zenészek kapták, a harmadik fajtából pedig a cselédeknek adtak. Hasonló volt a rendszer Thököly Imre udvarában is, de előfordult olyan is, ahol csak kétféle cipót sütöttek.

Olyan is előfordult, hogy a kenyeret ajándékba küldték, Thököly Imre például a törököknek küldött fehérkenyeret, kalácsot, mézeskalácsot. Ő egyébként odafigyelt a sütőmesterére: „Hogy eddig minden sütésben a sütő magának annyi vakarékot szokott meghagyni, melyből nyolc cipó is könnyen kitelik, ezen kívül pedig naponta két cipó jár, ilyen nagy veszteség többé nem tűretik.”
Szintén a 17. századból származik a következő adat: az 1655-ös országgyűlés idején a pozsonyi udvarban heti 260 kenyér és 12 000 zsemle fogyott. Ekkoriban egyébként szokás volt a főúri udvarok kutyáinak is külön kenyeret (természetesen nem ugyanolyant, mind a főuraknak) készíteni.

A 18. század alföldi búzakenyere már Európa szerte híres. Ekkor már fellendülnek a városi sütőcéhek is, Pozsonyban a század közepén már 39. sütő volt. Ezeken a helyeken a kenyerek mellett kiflit, többféle zsemlét készítettek. Ebben a században már az elkészült termékek súlyát is szigorúan ellenőrizték – a szabvány zsemlénél 10–14, a cipónál 40–50 deka volt, a fehér kenyérnél egy, a barnánál másfél kiló körül volt.

A 19. században a malomipar és a sütőipar fejlődésével (új találmányok jelentek meg) is tovább virágzott, és egyre nagyobb teret hódított.

Bár a sütőipar viszonylag hamar megjelent, sok családban a 20. században is otthon sütötték a kenyeret – sőt, azóta újra egyre többet kapnak kedvet ehhez. Természetesen ez is vidékenként eltérő jellegzetességeket mutatott. Tájegységenként különbözött a felhasznált nyersanyag és a készítés módja például. Kelet-Dunántúlon, az Alföldön és Erdély legtöbb vidékén elsősorban búzalisztből készítették. A  Dunántúl többi részén, a Duna–Tisza közén, a Nyírségben, egyes északi és erdélyi területeken rozslisztből, másutt pedig két liszt keverékéből sütöttek. A Keleti-Kárpátokban használták még az árpát, az Alföld északi részein pedig a kukoricát.. Somogyban rozs és kukorica keverékét. Nagy általánosságban ezek voltak a fő tendenciák, de természetesen a liszt kiegészítése – olykor szükségből – bárhol előfordulhatott: burgonyát vagy más lisztfélét is szokás volt keverni a búzaliszt mellé. A kenyér fűszerezése – a són kívül – viszont nagyon ritka volt. Kelesztésre kovászt vagy élesztőt használták. A házi kenyerek általában 5-6 kilósak voltak, tehát nem volt szükség arra, hogy hetente újat süssenek. Ráadásul a kenyér népszerűsége is eltérő volt. Moldvában inkább a 20. század második felében terjed el az otthoni sütés (előtte városban vagy vásárban ettek kenyeret). Noha Erdélyben sütöttek és ettek kenyeret, nem volt olyan népszerű étel, mint az ettől nyugatabbra eső területeken.

 

Készítés Magyarországon – receptek

És akkor jöjjenek a konkrét receptek!

Mivel időrendben haladok, elsőként nem a kenyér, hanem az abból készült ételek receptjei jönnek - aki a kenyérlevesre kíváncsi, ide kattintson. A 16. századi Szakács Tudományban nemcsak sűrítésre, a mártás gazdagítására ajánlják a kenyeret. Készülhet belőle torta is, tölthetjük is és piríthatjuk is. Ezeket leginkább desszertként vagy reggeliként tudom elképzelni, és valahol a felfújtak és a francia „pain perdu” környékén kell rokonaikat keresnünk.

Kenyértorta

A következő ételt pinnatában (vasból készül edény) készítették, és alul és felül is parázzsal melegítették azt. Nekünk könnyebb dolgunk van, elég, ha az edényt betesszük a sütőbe.

„Kenyértorta: Az szép fejér czipót koczka módon szeld meg, tikmonyból [tojásból], lisztből csinálj radóczot [itt: tészta] neki, bűvön malosa szőlőt [mazsolát] forráz ki, tisztétsd meg azt is, hánd köziben az radócnak [keverd a tésztához], az savát is megadjad [sózd meg], ez koczka módon szelt czipót keverd az radóczban, az pinnatában kevés vaj legyen, mind alól-felől szén legyen rajta, ereszd az pinnatában az radóczos czipót, terétsd el benne szépen egyaránt. Erre vigyáz, hogy mennél szebben lehet azt úgy süssed. Mikor megsül, s fel akarod adni, tiszta táblára tegyed, szeletenként megszeldeld, s úgy rakjad az tálban.”

Töltött czipó

A következő receptben a szilva adja az ízesítést. Ez lehet lekvár vagy valamilyen krém is, ránk van bízva. Külön tetszik, hogy még a tálaláshoz is ad tanácsot: keresztbe vágjuk fel az elkészült cipókat és cukorral hintsük meg a tetejét. Hasonló recept egyébként még van a szakácskönyvben, ott a cipót/kenyeret tejbe kell mártani a vajban való kisütés előtt, és ha hurutos embernek készítjük, a tejbe sáfrányt is kell tenni.

„Töltött czipó: Az szép fejér czipót hámozd meg, szeldeld el szeletenként, de ne igen vékonyon, azokat az szelt czipókat kend be mindkét oldalát az szilva töltelékkel. Az szilva annyi temérdek legyen rajta, az mint az ostya bélest szokták megtölteni, ismét úgy rakd összve, az mint elszeldelted egymástól, megczövekeld, hogy el ne hulljon egymástól, radóczot olyant csinálj neki, az mineműt az körtvélyek között megmondtam [lisztből, tojásból és borból]. Ezt az töltött czipót ezzel az radóczczal megmártsad, s úgy rántsd meg vajban. Mikor megrántódik, s fel akarod adni, szépen megmetéljed, de nem úgy, mint azelőtt, hanem keresztül, s úgy rakd az tálban. Megfaragd nádmézzel. [Cukrozd meg].”

Természetesen vannak még ilyen ételek ebben a szakácskönyvben, így például a „trágyás kenyér”. Nem kell megijedni, a ma rendkívül hatásvadásznak számító cím egy roppant egyszerű ételt jelöl. A trágya ebben az esetben a mártás, ami egy mézes-gyömbéres bor. Ezzel kell leönteni a karamellben megpirított cipót. Szerintem most is el lehet készíteni bármelyik fenti receptet, kis bátorság és kísérletezőkedv kell hozzá csak.

Szegedi házikenyér készítése

A 19. századi Rézi néni szakácskönyvéből való a következő leírás, ami azért is érdekes, mert pontosan meghatározza azt is, hogy melyik munkafolyamatnak mikor lássunk neki, és azt is el tudjuk ez alapján képzelni, hogy milyen eszközök álltak a korabeli háziasszony rendelkezésére:

„Szegedi házikenyér készítése: Legrendesebb a kenyérsütés, ha kora reggel történik. Készítése a következő. Ha két kenyeret akarunk sütni, előbb két marék komlót kell megáztatnunk egy liter langyos vízben; ez már előtte való este történik, s a beáztatott komlót letakarva félretesszük. Ekkor vegyünk elő egy sütőteknőt, melyet tisztára ki kell törülgetni. Szitáljunk bele két kenyérhez körülbelül 12 kilogramm kenyérlisztet. A teknőt egy széklábra kell állítani a konyhában a tűzhely közelében; lehet azon kívül a teknő alá és fölé párnákat rakni, hogy a lisztet, illetőleg a kenyértésztát melegen tartsa. Este kilenc óra táján csinálj kezeddel a lisztben egy gödröt, öntsd bele az áztatott komló levét, lehet egy kis élesztőt is hozzá keverni. Készítsd el egy e célra tartott falapátkával a kovászt. Takard le, hogy lassan keljen. Reggel négy órakor már hozzá kell fogni a dagasztáshoz. Keverj ekkor még bele vizet, két marék sót és addig dagasztjuk, míg egész sima és hólyagos lesz. Ekkor be kell takarni, s ezalatt a kemenczét kellőleg befűteni. A fűtés úgy eszközöltessék, hogy mire a tészta megkelt, a kemencze is meleg legyen. Egy fél órával előbb a tésztát ketté kell vágni, gömbölyűre gyúrni és szakajtókosárba tenni, melybe előbb tiszta szakajtókendőt terítettél. Hagyd néhány perczig kelni, aztán fordítsd sütőlapátra, s told a kemenczébe. Hagyd 1 ½, sőt, ha nagy a kenyér, 2 óráig sülni, s ha kiveszed, mosd meg a felső héját, hogy piros és fényes legyen.”

Felhasznált irodalom:

• Magyar Néprajzi Lexikon.
• Bogdán István: Régi magyar mesterségek.